El Chile

24 Sep El Chile

El Chile

El chile es uno de los cultivos originarios de México y uno de los más importantes a nivel mundial. Sus diferentes variedades se adaptan a diferentes climas y tipos de suelos. Todos los chiles son del genero Capsicum. Culturalmente es un símbolo que nos da identidad a los mexicanos.
El chile no es solo un condimento, es un alimento que nos proporciona gran valor nutricional. Es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja; en seco por su parte, contiene mayor proporción de vitamina A que la zanahoria. También contiene vitamina E y B. Contienen capsaicina e hidrocapsaicina; y los carotenodies capsantina y capsorrubina. Los dos primeros son responsables del picor (pungencia) y los otros dos de la coloración naranja o rojiza. La capsaicina es el compuesto más picante.

PRINCIPALES CHILES CULTIVADOS EN MÉXICO:

JALAPEÑO: es el más popular. En fresco se conoce como jalapeño, y maduro se procesa por secado y ahumado y se le conoce como chile chipotle. Se produce en Chihuahua, Veracruz y Oaxaca.
SERRANO: segunda variedad de más producción en México. Fresco se usa para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados, y los principales de producción son: San Luis Potosí, Nayarit; Hidalgo, Tamaulipas y Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.
POBLANO: fresco se llama poblano y seco se le denomina ancho o mulato. En estado seco se usa como ingrediente del mole mexicano y de colorantes, y en fresco se utiliza para chiles en nogada, rajas y rellenar de cualquier preparación.
CHILE DE ÁRBOL: en fresco y seco se le da el mismo nombre. Es muy picante, por lo que se utiliza para preparar salsas. Se produce en Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato.
CHILACA: en fresco se llama chilaca y en seco es pasilla. Esta especie también de las más utilizadas. Aunque se utiliza en fresco, su consumo se realiza más en seco. Tiene un picor moderado y es uno de los ingredientes básicos del mole y adobo; y también para la preparación de diferentes platillos y salsas.
MIRASOL: en seco su nombre es guajillo. Es un chile que se utiliza más en seco, para la elaboración de múltiples platillos mexicanos, como sopas, caldos, pozoles, moles, salsas y adobos. Se produce en Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango.
GÜERO: en fresco se conoce como güero o húngaro caribe, en seco es chilhuacle. Es de los que tiene menos picor. Generalmente se utiliza entero para guisados para rellenar con carne o pescado, o guisar diversos platillos como pescado a la veracruzana. Se utiliza mucho en escabeche. Se produce en Veracruz, Campeche, Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, Puebla, Coahuila y Durango.
PIMIENTO MORRÓN: se le conoce como pimentón cuando está seco. No pica, tiene un sabor dulzón y mayormente se ocupa en estado fresco. Se utiliza en diversidad de platillos por sus distintos colores (amarillos, naranjas, rojos y verdes). Se produce en Sinaloa y Sonora.
PIQUÍN: este es una variedad sumamente picante y se utiliza principalmente para la elaboración de salsas. En seco y molido se utiliza para condimentar frutas y verduras frescas. Se produce en Sonora.
HABANERO: Es característico por sus diversos colores amarillo, naranja, rojo, verde y morado. Es el chile más picante. Se distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado de picor. Se produce principalmente en la península de Yucatán, y en otros estados como San Luis Potosí, Chiapas, Michoacán, Sonora, Tabasco y Veracruz.
MANZANO: conocido como Perón y ciruelo. Este chile no se puede deshidratar por lo que solo se consume fresco, sus colores son rojos o amarillos. Se produce en la Sierra Madre de Puebla, Veracruz, Chiapas y Michoacán.

“DA VARIEDAD Y COLOR A TU ALIMENTACIÓN”
L.N. MARÍA ELENA REMES TROCHE
CED. PROF. 3662618